Le monde merveilleux des macarons : techniques et astuces pour les réussir à coup sûr

Dans l’univers délicieux des desserts, les macarons occupent une place de choix. Ces petites douceurs colorées et savoureuses ont conquis le cœur des amateurs de pâtisserie du monde entier. Dans cet article, nous allons explorer les différentes techniques et astuces utilisées par les chefs pâtissiers pour réussir ces petits chefs-d’œuvre sucrés.

La base d’un bon macaron : la meringue

La base d’un bon macaron : la meringue

Tout commence avec la meringue, qui constitue la base des coques de nos macarons. Il en existe deux types : la meringue française et la meringue italienne.

La meringue française

La meringue française est réalisée en battant simplement des blancs d’œufs avec du sucre semoule. On obtient ainsi une texture légère et aérienne, idéale pour la réalisation des macarons. Voici quelques astuces pour réussir votre meringue française :

• Utilisez des blancs d’œufs vieillis : laissez-les séparer des jaunes pendant 24 heures au réfrigérateur, puis 2 heures à température ambiante avant de les monter en neige.
• Ajoutez une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron pour aider à resserrer les blancs en neige.
• Incorporez le sucre semoule en trois fois, tout en continuant de battre les blancs. Ne cessez pas de fouetter jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante.

La meringue italienne

La meringue italienne se réalise, quant à elle, en versant un sirop de sucre cuit à 118°C sur des blancs d’œufs montés en neige. Cette méthode permet d’obtenir une texture plus dense et élastique, qui donne aux macarons une coque légèrement plus croquante. Voici quelques conseils pour réussir votre meringue italienne :

• Faites cuire votre sirop de sucre (eau + sucre) sans remuer, uniquement en surveillant la température avec un thermomètre de cuisson.
• Versez le sirop en filet sur les blancs montés en neige, tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que la meringue soit tiède et bien lisse.
• Laissez refroidir la meringue à température ambiante avant de l’utiliser pour réaliser vos coques de macarons.

Le macaronnage : la clé du succès

Une fois votre meringue réalisée, il est temps de passer au macaronnage. Il s’agit de l’étape cruciale où l’on incorpore délicatement la poudre d’amande et le sucre glace tamisés dans la meringue. Le but est d’obtenir une pâte souple et homogène, avec un ruban coulant.

• Procédez en deux ou trois fois pour incorporer les poudres à la meringue, en prenant soin de ne pas écraser les blancs d’œufs.
• Mélangez avec une spatule en silicone, en effectuant des mouvements circulaires et en raclant bien les bords du récipient.
• Arrêtez de mélanger lorsque la pâte forme un ruban continu qui s’étale légèrement, sans être trop liquide ni trop épaisse.

Les coques : lissage, croutage et cuisson

Le dressage des coques est également une étape importante pour réussir vos macarons. Voici comment procéder :

• Pochez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone, en formant des petits disques réguliers.
• Tapez légèrement la plaque sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air et lisser la surface des coques.
• Laissez “croûter” les coques pendant 30 minutes à 1 heure à température ambiante, jusqu’à ce qu’une fine peau se forme à leur surface.
• Enfournez dans un four préchauffé à 150°C (th.5) pendant 12 à 14 minutes, en surveillant bien la cuisson pour éviter que les coques ne colorent ou ne craquent.

Les parfums et garnitures : laissez libre cours à votre imagination

Enfin, le choix des parfums et des garnitures est essentiel pour créer des macarons savoureux et originaux. N’hésitez pas à jouer avec les saisons et à revisiter les classiques pour surprendre vos convives :

• Ganache au chocolat noir, lait ou blanc : il suffit de porter à ébullition de la crème liquide, puis de la verser sur le chocolat haché et de mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse.
• Crème pâtissière aromatisée : ajoutez du zeste de citron, de l’extrait de vanille ou de la fève tonka râpée pour donner du caractère à votre crème.
• Confits de fruits : jouez avec les saisons en choisissant des fruits frais (framboises, myrtilles, poires…) que vous transformerez en confiture, compote ou gelée gourmande.

En suivant ces techniques et astuces, vous êtes désormais prêt à briser le mythe selon lequel les macarons sont difficiles à réaliser. À vos fourneaux, et bonne dégustation !